En España, actualmente existen diferentes variedades de cerdos, siendo el cerdo ibérico el gran protagonista. Pero dentro del cerdo ibérico también encontramos variedades asociadas a las características de cada animal, por eso tenemos el cerdo ibérico negro y el cerdo ibérico colorado.
Los cerdos ibéricos negros suelen ser cerdos más finos que los colorados, pero suelen acumular más grasa que éstos. Existen dos variedades de cerdos negros: el entrepelado y el lampiño, siendo originarios, en la mayoría de los casos de Extremadura y de Andalucía.
Los cerdos colorados presentan diferentes tonalidades de piel encontrando en la actualidad tres variedades como son el manchado, el torviscal y el retinto la variedad más abundante que existe actualmente en España.
La dehesa extremeña, poblada de espectaculares encinas, ofrece a estos cerdos un hábitat natural, que a diferencia de los que se crían en criaderos, les proporciona esa alimentación tan exclusiva a los cerdos ibéricos de bellota.
Gracias a estos ejemplares animales, ya sean de criadero o que hayan crecido en libertad y al tipo de alimentación que han recibido a lo largo de su vida, existen diferentes variedades de jamones ibéricos, sin duda una de las joyas de la corona de la gastronomía española.
Para diferenciarlos en el año 2.014 se crearon cuatro etiquetas de colores diferentes que nos indican el tipo de jamón que vamos a consumir.
ETIQUETA NEGRA: Es el Jamón 100 % Ibérico de Bellota, criado en libertad y alimentado de pastos y bellotas que lo convierten, probablemente en el mejor jamón del mundo
ETIQUETA ROJA: Es el Jamón Ibérico de Bellota y aunque su alimentación y crecimiento es similar al 100% ibérico, no son de pura raza, sino que provienen de un cruce de cerdos.
ETIQUETA VERDE: Es el Jamón Ibérico de Cebo de Campo, alimentados con diferentes tipos de piensos, y que pueden complementar su alimentación con pastos y hierbas. Pueden se 100% ibéricos, o también ibéricos al 75% y al 50%.
ETIQUETA BLANCA: Jamón Ibérico de Cebo al igual que el Cebo de Campo hay tres porcentajes de ibérico, siendo estos criados en criaderos y alimentados principalmente de piensos compuestos.
Sea como fuere el jamón ibérico extremeño es un manjar muy apreciado en todos los rincones de España y que, con el paso de los años, se ha convertido sin duda, en uno de los productos que disfrutan en todos los rincones del mundo.